Wasser

„Wasser, du hast weder Geschmack noch Farbe, noch Aroma. Man kann dich nicht beschreiben. Man schmeckt dich, ohne dich zu kennen. Es ist nicht so, dass man dich zum Leben braucht; du selber bist das Leben! Du durchdringst uns als Labsal, dessen Köstlichkeit keiner unserer Sinne auszudrücken fähig ist. Du nimmst nicht jede Mischung an, duldest nicht jede Veränderung. Du bist eine leicht gekränkte Gottheit! Aber du schenkst uns ein unbeschreibliches einfaches und großes Glück.“
Antoine de Saint-Exupéry

Allgemeines

Der Körper verliert über den Tag beträchtliche Mengen an Wasser mit den Ausscheidungen und über die Haut. Dieses Wasser muss ständig wieder ersetzt werden. Die Wasseraufnahme geschieht im Allgemeinen über das Trinken und über feste Nahrungsmittel, die ebenfalls Wasser enthalten. Daneben gibt es eine Reihe von Personengruppen, für die eine ausreichende Zufuhr von Flüssigkeit besonders wichtig ist: Kinder und Jugendliche, Sportler, Senioren und Menschen, die eine Diät machen oder Fasten.

Für eine richtige Flüssigkeitszufuhr gilt:

  • Trinken Sie gleichmäßig über den Tag verteilt mindestens 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit, bei hohen Temperaturen sowie bei körperlichen Anstrengungen entsprechend mehr. Bringen Sie Abwechslung in die tägliche Auswahl an alkoholfreien Getränken. Empfehlenswert sind Wasser, Früchte- und Kräutertees, aber auch verdünnte reine Fruchtsäfte.
  • Getränke sollten ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit sein. Ein Getränk in Reichweite erinnert ans Trinken. Auf diese Weise wird häufiger zugegriffen.
  • Nur alkoholfreie Getränke zählen! Weniger geeignet sind koffeinhaltige Getränke oder Alkohol – sie beschleunigen den Wasserverlust des Körpers. Genauso verhält es sich mit Getränken, die reich an Kohlehydraten und Zucker sind.
  • Unser Tipp: Apfelsaftschorle!
    Sie erfrischt, ist preiswert, einfach und wirkungsvoll! Außerdem ist im Apfelsaft ausreichend Kalium enthalten. Das Mineralwasser sollte einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Natrium, Magnesium und Calcium haben. Als Mixgetränk ist eine Mischung aus einem Teil Apfelsaft und drei Teilen Mineralwasser am besten. Geeignet sind natürlich auch andere Fruchtsäfte, wie z.B. Orangensaft, Kirschsaft, Pfirsichsaft, die einfach mit Mineralwasser verdünnt werden.

Allgemeines

Die Aufgaben des Wassers in unserem Körper sind vielfältig. Es ermöglicht den Stoffwechsel, indem es als Lösungs- und Transportmittel von Substanzen dient und ist für die Wärmeregulierung verantwortlich. Lösungs- und Transportmittel Ein Hauptanteil des Wassers, das wir täglich aufnehmen, wird für die Ausscheidung von Stoffwechselprodukten und Salzen über die Niere benötigt. Viele Stoffwechselprodukte können aber nur ausgeschieden werden, wenn sie in einer bestimmten Konzentration im Wasser gelöst sind, also ausreichend Flüssigkeit im Körper vorhanden ist.
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Wärmeregulierung – Die Haut als Klimaanlage

Eine weitere wichtige Aufgabe ist die Regulierung der Körpertemperatur. Neben anderen Regulationsmechanismen trägt auch das Schwitzen dazu bei, die Körpertemperatur auf ein konstante Temperatur von 37´C zu halten, unabhängig davon, wie kalt oder warm es außerhalb des Körpers ist. Dies ist notwendig, da der menschliche Organismus nur unter einer konstanten Temperatur reibungslos funktionieren kann. Würde der Körper die ständig anfallende Wärme nicht abgeben, käme es schnell zur Temperaturerhöhung, die bei über 41´C zum tödlichen Hitzeschlag führen kann.

Auf der Haut befinden sich etwa zwei Millionen Schweißdrüsen. Bei sportlicher Betätigung wird eine Menge überschüssige Wärme produziert, die der Körper abgeben muss um nicht zu Überhitzen. Durch den Vorgang des Schwitzens wird zunächst Wasser auf der Haut verteilt. Dieser Wasserfilm verdunstet nun mit Hilfe der überschüssigen Körperwärme, die sich dadurch verbraucht. Es entsteht die sogenannte Verdunstungskälte. Schon die Römer kühlten auf diese Weise ihre Arenen, indem sie über lange Dachplanen einen kontinuierlicher Wasserfilm gleiten ließen.

Die richtige Körpertemperatur wird im Gehirn ständig überprüft und durch Kälte- und Wärmerezeptoren in der Haut reguliert. Wie viel Wasser bei der Schweißsekretion jeweils abgegeben wird, hängt u.a. von der Dauer und Intensität der körperlichen Belastung ab. Ein Sportler von 70 Kilogramm Körpergewicht kann bis zu 1,8 Liter Schweiß pro Stunde abgeben. Auch klimatische Bedingungen beeinflussen die Schweißsekretion. Wenn bei schwülem Wetter die Luft mit Wasserdampf besonders stark gesättigt ist, kann weniger Wasser abgegeben werden. Die Folge: Schweiß kann nicht optimal verdunsten. Die Wärmeabgabe des Körpers ist verlangsamt und die Körpertemperatur kann bis auf eine Fieberhöhe ansteigen. Es droht die Gefahr des Hitzeschlags.
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Heilpflanzen Thymian

Allgemeines

Der Thymian ist ein von alters her geschätztes Heilkraut. Schon die alten Ägypter sollen den Thymian zum Einbalsamieren ihrer Toten benutzt haben. Als anregendes Räuchermittel fand er im alten Griechenland Verwendung. Die heilende Wirkung auf Lunge und Bronchien wurde im Mittelalter bekannt. Die heilige Hildegard von Bingen pries den Thymian besonders bei Atemnot, Asthma und Keuchhusten. Die breite Verwendung des Thymians in der Küche ist ein gutes Beispiel für den Gesundheitsschutz, der von gutem Kochen mit natürlichen Zutaten ausgeht. Denn Thymian wirkt antibakteriell und macht durch seine verdauungsregulierenden Eigenschaften viele Speisen, vor allem Fleisch- und Wurstwaren, bekömmlicher. Das allgemeine Brauchtum verwendete den Thymian als Hustenmittel, bei Magen-Darm-Beschwerden und Blasenentzündungen. Äußerlich wurde er als Mund- oder Gurgelwasser bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum und als Umschlag bei schlecht heilenden Wunden angewendet. Die unten aufgeführten Anwendungsgebieten orientieren sich an den Empfehlungen der modernen Pflanzenheilkunde.

Inhaltsstoffe

Ein ätherisches Öl, das in wechselnden Mengen Thymol und Carvacrol enthält. Weiterhin Flavonoide und Gerbstoffe. Die Zusammensetzung variiert stark nach Art und Herkunft des Thymians.

Wirkung

Das ätherische Öl regt die Tätigkeit des Flimmerepithels in den Atemwegen an, verflüssigt Schleim und fördert den Auswurf beim Husten. Außerdem hemmen Thymol und Carvacrol das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen. Die Gerbstoffe des Thymians unterstützen die antientzündliche Wirkungen und regulieren die Verdauung. Thymian wirkt auch krampflösend.

Anwendungsgebiete

Innerlich: Hustenbeschwerden, aufgrund von Bronchitis oder Keuchhusten. Bei Entzündungen der Mund- und Rachen-Schleimhaut. Äußerlich als Brustsalbe und Badezusatz zur unterstützenden Behandlung bei Atemwegserkrankungen. Als Badezusatz zur Linderung des Juckreizes bei Hauterkrankungen.

Dosierung und Anwendung

Thymian-Fertigpräparate sind als Hustensaft, Filmtablette oder Badezusatz erhältlich. Anwendung je nach individueller Dosierempfehlung. Teezubereitung: 2 Teelöffel Heilkraut mit 1 Tasse Wasser übergießen, 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen, abseihen. Mehrmals täglich trinken.

Hinweise

Personen mit schweren Leberschäden oder Schilddrüsenfunktionsstörungen sollten vor einer Eigenbehandlung Rücksprache mit einem Arzt oder Ärztin halten, da Thymol und Carvacrol in hoher Dosierung und längerer Anwendung diese Krankheiten verschlimmern können.
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Schad – und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

lnhaltsstoffe

Wie überall gibt es auch hier die Guten und die Bösen: Zu den „good Guys“ gehören die Nähr- und Vitalstoffe. Die lebensnotwendigen Kohlenhydrate, Proteine und Fette zählen ebenso dazu wie Vitamine, Mineralstoffe und die gesundheitsfördernden bioaktiven Substanzen, die Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe. Sind Lebensmittel zusätzlich frisch, lecker und leicht verdaulich, dann sind sie das, was man eine inhaltsreiche und gesunde Nahrung nennt.

Nun zu den „bad Guys“, den Schad- und Fremdstoffen in unseren Lebensmitteln. Ökotrophologen nennen sie „wertmindernd“ und zum Teil gesundheitsschädlich. Die Natur gibt Pflanzen Stoffe mit auf den Lebensweg, die nicht für Menschen gedacht und auch nicht bekömmlich sind. So zum Beispiel die grünen Tomaten oder Kartoffeln. Sie enthalten Solanin, das wir nicht vertragen und daher herauskochen müssen. Auch durch falsche Lagerung und Zubereitung können Schadstoffe entstehen, die wir alle in Form von Pilzkulturen auf Käse oder Brot kennen. Unverträglich, sogar gefährlich giftig, sind die Aflatoxine. Andere Schimmelpilze hingegen – wie beim Camembert oder Brie – sind erwünscht und auch gesund. Zu den natürlichen Inhaltsstoffen, die uns schaden können, kommt neuerdings immer mehr Bedenkliches von Menschenhand hinzu: Rückstände aus der Landwirtschaft, von Dünge- bis Tierarzneimitteln, Umweltgifte aus Industrie, Verkehr und privaten Haushalten und – nicht zu vergessen – die Lebensmittelzusatzstoffe, die unser Essen künstlich bunter, haltbarer, aromatischer, dick- oder dünnflüssig machen sollen.

Von Menschen und Giften

Derzeit sind etwa acht Millionen von Menschen produzierte Chemikalien in der Umwelt nachweisbar. 400000 neue Substanzen werden jährlich synthetisiert, von denen 1000 in die Produktion und damit auch in die Umwelt gelangen. Über Wasch- und Reinigungsmittel, Medikamente, Lebensmittelzusatzstoffe, Pestizide, Düngemittel, Farben und Lacke kommt jeder Mensch täglich mit circa 65000 chemischen Substanzen am Tag in Berührung.

Die Gefahr für die Gesundheit geht oft weniger von der Einzelsubstanz aus. Gefährlich werden viele Stoffe erst durch die neuen chemischen Verbindungen, die sie miteinander eingehen. Unsere Umwelt ist ein chemischer Schmelztiegel, in dem wir ständig wechselnden Belastungen ausgesetzt sind. Das führt zu einer Vervielfachung der Schadwirkungen und damit des gesundheitlichen Risikos. Wir wissen schon wenig genug über die Wirkung der einzelnen Stoffe – über die Kombinationswirkungen wissen wir fast gar nichts. Diese Lücke versucht die Wissenschaft mit Tierversuchen zu schließen. Das Vorgehen ist ebenso zweifelhaft wie die Ergebnisse. Denn was für die Maus gilt, muss noch lange nicht für den Menschen gelten. Dazu haben Chemikalien mit Sicherheit auf einen 1,80 Meter großen, 85 Kilo schweren Mann in den besten Jahren andere Auswirkungen als auf eine nur halb so alte Frau, die zudem 20 Zentimeter kleiner ist und halb soviel wiegt – von Kindern ganz zu schweigen. Zudem reagieren Menschen sehr unterschiedlich sensibel – eben individuell – auf den Chemikaliencocktail.

Gifte in der Landwirtschaft

Seit den fünfziger Jahren haben sich Stickstoffdünger- und Pestizideinsatz vervierfacht. Gegen „Unkräuter“ gibt’s Herbizide, Fungizide gegen Pilze, Rodentizide töten Nagetiere, Molluskizide Schnecken, und für den Fadenwurm bedeuten die Nematiziden den sicheren Tod. Etwa drei Millionen Tonnen dieser sogenannten Pflanzenschutzmittel werden jährlich weltweit verbraucht. Allein Deutschland bringt 30000 Tonnen ein. Tiere erhalten von Antibiotika über Corticoide, Hormone bis hin zu Psychopharmaka Medikamente in bedenklich hoher Dosierung. Das ist auch „nötig“, denn sie müssen als „Nutztiere“ unter den unwürdigsten Bedingungen mehr „Leistung“ bringen, als von der Natur vorgesehen. Batterie-Hühner legen mehr als doppelt so viele Eier wie gesunde, natürlich lebende Legehennen. Hochleistungsschweine müssen täglich 800 Gramm Gewicht zulegen, um in wenigen Monaten gewinnbringend schlachtreif zu sein. Das ermöglichen nur hochspezialisierte Produktion und der massive Einsatz von Medikamenten. Die gesundheitlichen Folgen für Mensch und Umwelt sind selbst für die moderne Biowissenschaft nicht absehbar. Offensichtlicher Bumerang des „Fortschritts“ ist aber nicht allein die Belastung von Natur, Nahrung und Gesundheit. Auch die erwirtschafteten Überschüsse der Landwirtschaft schaffen neue Probleme.

Unsinnige Subventionen oder der Verkauf von Lebensmitteln zu Niedrigstpreisen ruinieren Bauernhöfe im In- wie im Ausland, schaffen finanzielle Abhängigkeiten und schrauben die Umweltzerstörungs-Spirale in eine globale Dimension. Wenn beispielsweise Burundi 96,4% seiner Exporteinnahmen aus Kaffee erzielt, dann ist absehbar, dass dieser landwirtschaftliche Zweig mit allen Mitteln – inklusive synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Düngern – forciert wird. Der Ruin des Bodens und der Landschaft durch die einseitige und intensive Nutzung ist kaum aufzuhalten und schwer reparabel. Der ökologische Landbau erlaubt sich in dieser hochtechnisierten und spezialisierten Welt den „Luxus“, im Einklang mit der Natur zu wirtschaften. Die Absichten sind ebenso schlicht, wie sie konsequent durchführbar sind: An Bio-Produkte kommen keine zusätzlichen Schadstoffe (die bereits in der Umwelt vorhandenen lassen sich kaum vermeiden). Bio-Bauern garantieren, dass durch ihre Wirtschaftsweise keine zusätzliche Umweltverschmutzung verursacht wird.

Lebensmittelzusatzstoffe

Nicht immer sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln so deutlich sichtbar wie in der knallroten Käserinde, die ihre Leuchtkraft dem Farbstoff E180 verdankt. Vieles bleibt dem Auge des Betrachters verborgen. Die Lebensmittelindustrie will sich nicht auf die Qualität ihrer Rohstoffe verlassen. Mit Farb-, Konservierungs-, Aroma- und Geruchsstoffen, Geschmacksverstärkern, Antioxidantien, Emulgatoren und Dickungsmitteln versucht sie, ihre Produkte perfekt erscheinen zu lassen. Problematisch ist dieses Vorgehen (nicht nur) für Allergikerinnen, die auf einige dieser Substanzen sensibel reagieren. Die meisten Zusätze sind mit E-Nummern zugelassen und auf dem Etikett aufgelistet. Das hilft nur den 34% der Deutschen, die sie entschlüsseln können. Die meisten wissen noch nicht einmal, dass das „E“ für EG/EU bzw. für edible (essbar) steht oder dass sich hinter den Nummern E100–E180 Farbstoffe verbergen. Wir alle wissen nicht, ob sie gut verträglich sind. Immerhin: Laut Statistik reagieren lediglich 0,2% der Bevölkerung auf die Stoffe E100–E1518 empfindlich. (Was bei 350 Millionen Menschen in der EU „nur“ 700000 sind.) Welchen Bärendienst sie der Gesundheit erweisen, ist aufgrund der unzähligen Kombinationen, in denen sie eingesetzt werden, unberechenbar. Erst Jahre später kann man abschätzen, ob die vielen gegessenen „E“ s uns tatsächlich gut bekommen sind.

Bio & Inhaltsstoffe

Lebensmittel aus biologischem Anbau sind etwas Besonderes: Sie sind natürlich. Ohne Chemie, synthetische Pflanzenschutzmittel und ohne Kunstdünger wächst auf dem Bio-Acker schadstoffarmes Getreide, Gemüse und Obst. Gesunde Felder voller Vielfalt, artgerechte Tierhaltung und schonende Verarbeitung der Lebensmittel ohne Zusatzstoffe aus dem Labor gehören ebenso zum Prädikat Bio wie wertvolle und gesunde Inhaltsstoffe. Absolute Schadstofffreiheit kann heute niemand mehr garantieren. Trotz des Verzichts auf Chemie und Umweltgifte, das Anpflanzen von schützenden Hecken und ausreichendem Abstand zu Straßen sind Bio-Produkte nicht gefeit vor den Auswirkungen der Umweltverschmutzung. Wind und Wetter verbreiten die alltäglichen Gifte und machen leider auch vor den Öko-Höfen nicht halt. Dennoch: Bio-Produkte sind nachweislich rückstandsärmer. Sie schneiden auch beim Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen besser ab als konventionelle. Und: Tests der Lagerfähigkeit und Haltbarkeit gehen fast immer zugunsten ökologisch erzeugter Produkte aus. Der Blick in einen gut sortierten Naturkostladen zeigt, dass auch ohne Chemie und Umweltbelastung eine beeindruckende Vielfalt möglich ist. Naturkost.de Schrot und Korn
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Öfter essen – weniger Cholesterin !!!

Forscher der Universität Cambridge haben bei 14.000 Personen die Essgewohnheiten und Blutfettwerte untersucht. Diejenigen, die über den Tag verteilt sechsmal oder öfter kleinere Mengen aßen, wiesen danach um fünf Prozent niedrigere Cholesterinwerte auf als die Menschen mit nur zwei Mahlzeiten.
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10 Argumente für Naturkost

Was ist Naturkost?

Gemeint sind Lebensmittel, die aus Bio-Anbau stammen, gesund und vollwertig sind sowie ethische Kriterien erfüllen. Aber was heißt das genau?

Zum Beispiel: Naturkost ist …

1. … ökologisch

Naturköstliche Lebensmittel stammen aus biologischem Landbau. Bio-Bauern fördern und erhalten den natürlichen Kreislauf, der von einem gesunden und aktiven Boden über robuste Pflanzen und Tiere letztendlich zu gesunden und vollwertigen Nahrungsmitteln führt. Der Hof wird hier als Einheit gesehen, vergleichbar mit einem lebenden Organismus. Die Bodenfruchtbarkeit verdanken die alternativen Landwirte in erster Linie der Natur. Chemisch-synthetische Dünger oder Pflanzenschutzmittel haben dabei nichts verloren. Angebaut werden ausschließlich Pflanzen, die zum Klima sowie den jeweiligen Bodenbedingungen passen. Sinnvolle Fruchtfolge, Grün- und organische Düngung, zum Beispiel aus Stallmist, fördern die Fruchtbarkeit. Schädlinge und Krankheiten werden mechanisch (Abschütteln) oder biologisch durch den Einsatz von Nützlingen oder unbedenklichen Pflanzenschutzmitteln abgewehrt. Fazit: Ökologischer Landbau ist umweltfreundlich. Er schützt Trinkwasser, Boden und Klima, vermeidet Rückstände von Chemie in Boden und Lebensmitteln und schont die Rohstoffreserven. Die Öko-Zugabe: Auf vielen Bio-Bauernhöfen findet man Hecken und Nistplätze für Tiere, die auf konventionellen Höfen schon lange verschwunden sind.

2. … ethisch

Der Öko-Landbau nimmt Rücksicht auf alle Lebewesen und steht für artgerechte Tierhaltung. Oberstes Prinzip ist auch hier das Denken und Handeln in Kreisläufen. Der eigene Ackerbau erzeugt Futter für Mensch und Vieh, die Tiere liefern im Gegenzug Mist und Jauche als Dünger für die Pflanzen. Auf dem Hof leben nur so viele Tiere, wie dort ernährt und großzügig untergebracht werden können. Alle Tiere erhalten artgerechtes Futter. So gibt’s getrockneten Klee, Luzerne und Gras für die Kühe im Winter, im Sommer leben und fressen sie auf der Weide. Die Ställe haben nichts mit den engen Boxen der Massentierhaltung gemein. Spaltenböden, auf denen die Tiere kaum stehen oder liegen können, gehören nicht auf den Bio-Hof. Dafür aber helle, gut durchlüftete Unterkünfte. Schweine, Kühe und Hühner leben hier (fast) nach eigener Façon. Das führt dazu, dass sie seltener für Krankheiten anfällig sind. „Vorsorge“ und Therapie aus den medizinisch-chemischen Labors der Fleischindustrie werden damit überflüssig. Selbstverständlich tabu sind Wachstumshormone oder -regulatoren sowie genmanipuliertes Erbgut in der Zucht.

3. … kontrolliert

biologisch Bio-Produkte haben schon einiges hinter sich, bis sie in den Regalen der Naturkostläden oder auf dem Wochenmarkt landen. Strenge Kontrollen und Richtlinien der Verbände, in denen die meisten Bio-Bauern organisiert sind, begleiten sie von der Saat bis zur Verarbeitung. Von welchem Acker die Möhre stammt und wo die Kuh zu Hause ist, die Milch für den Käse liefert, ist schnell nachvollziehbar und jederzeit transparent. Die Warenzeichen von ANOG über Bioland bis hin zu Ökosiegel garantieren die ökologische Produktion der Lebensmittel. Ein einheitliches Öko-Siegel ist in Vorbereitung und wird voraussichtlich im Jahr 2000 auf den Markt kommen.

4. … kreativ und alternativ

In den siebziger Jahren wurden die kleinen Bio-Läden mit ihren selbstgezimmerten Regalen noch skeptisch beäugt. Im Vergleich zu den brandneuen Supermärkten wirkten sie anachronistisch und exotisch. Heute ist der Anblick vertrauter, vieles wurde auch professioneller. Unkonventionell bleibt die Naturkost-Branche trotzdem. Zum Glück. Bio-Landwirte setzen beim Landbau auf Tradition, bei der Vermarktung gehen sie aber gerne neue Wege oder entdecken alte neu. Bekannt ist mittlerweile das Gemüse-Abo, wo frisches Gemüse direkt nach Hause geliefert wird. Pfiffig ist auch das Konzept „rent a Baum“, bei dem Verbraucher Obstbäume pachten und die Früchte ernten können. Die Bauern pflegen dafür die Bäume und Streuobstwiesen Drumherum. (Infos zu interessanten Initiativen erfahren Sie bei der: Stiftung Ökologie und Landbau, Weinstr. Süd 51, 67098 Bad Dürkheim, Tel. 06322-8666, Fax-989701.) Naturkostläden unterstützen auch bewusst ihr individuelles Publikum. Ob Vegetarier, Veganer, Makrobioticker, Vollwert- oder Sonnenköstler – hier finden alle die passenden Lebensmittel.

5. … fair

Naturkost bedeutet mehr Gerechtigkeit im Welthandel – auf nationaler und internationaler Ebene. Für die Handelspartner in der „Dritten Welt“ bedeutet das, dass sie für ihre Produkte relativ hohe Preise erhalten, von denen sie ihren Lebensunterhalt gut bestreiten können. Und: Es bleibt genug übrig, um Gemeinschafts-, Umweltschutz- und Entwicklungsprojekte auf die Beine zu stellen. Ein Effekt des fairen Handels, von dem wir Verbraucherinnen profitieren, ist die besondere Qualität der Lebensmittel. Wenn Kaffee oder Bananenbauern angemessen bezahlt werden und in ein stabiles wirtschaftliches und soziales Netz eingebunden sind, dann bekommen wir hochwertige Ware. Darauf ist Verlass.

6. … frisch und aromatisch

Naturkost kommt meist direkt vom Feld auf den Tisch. Und das ohne lange Transportwege. Umweltbelastender Lärm und Abgase werden vermieden. Viele Bio-Lebensmittel stammen aus der Region und passen in die Saison. Die Konsequenz: frische, aromatische und gesunde Waren. Dank der kurzen Wege gehen Nährstoffe und Aroma nicht verloren. Das schmeckt man! Zu diesem Schluss kommen auch immer mehr Köchinnen aus der „Haute Cuisine“. Viele stellen ihre Küche für die verwöhnten Gaumen der Gäste auf Bio-Produkte um.

7. … gesund

Vom Tier- und Umweltschutz der ökologischen Landwirtschaft profitiert auch unsere Gesundheit! Das Gemüse ist deutlich weniger mit Nitrat und Rückständen aus Kunstdüngern und Pflanzenschutzmitteln belastet als das aus konventionellem Anbau. Für einige Lebensmittel konnten sogar mehr Nährwerte festgestellt werden. Ernährungswissenschaftler der Universität Wien untersuchten Eier von Hühnern aus Freiland-, Boden- und Käfighaltung. Das Ergebnis: Freilandeier enthalten mehr Vitamine (A, E) und wertvolle ungesättigte Fettsäuren.

8. … vollwertig

Vollwertige Ernährung ist beides: modern und gesund. Sie beinhaltet viel Obst und Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukte, wenig Eier, Fleisch und Fisch und noch weniger Zucker und Weißmehl. Hochwertige, frische, abwechslungsreiche und möglichst unverarbeitete Kost ist die Basis dieser Ernährungslehre, die ausdrücklich den Bio-Landbau unterstützt. Sie vereint Genuß mit Qualität, das heißt frisches, unbelastetes Gemüse und Obst, mit einer umweltfreundlichen und sozial gerechten Wirtschaftsweise.

9. …

schnell Bratlinge, Burger, Saucen, Suppen, Brotaufstriche und tiefgekühlte Fertiggerichte aus dem Naturkostladen – sie alle sind schnell zubereitet und schmecken (fast) wie selbstgemacht. Auch wenn Essen in einer ruhigen und entspannten Atmosphäre vorzuziehen ist, wenn’s mal drunter und drüber geht, ist Naturkost mit schnellen und gesunden Gerichten zur Stelle.

10. … gut verpackt

Von Anfang an waren ökologische Ziele mit dem Naturkost-Gedanken verbunden. Dazu gehören umweltschonende Herstellungsverfahren ebenso wie geringer Transportaufwand und ökologisch verträgliche Verpackungen. Diese müssen energie- und ressourcenschonend hergestellt und möglichst wiederverwendbar sein. Die spätere Entsorgung soll unproblematisch und ohne giftige Rückstände für die Umwelt erfolgen. (a siehe Infoblatt „Verpackungen“)
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UGB-Gegendarstellung: Entwarnung für Vollkorn

Ernährungswissenschaftler und Beratungsfachkräfte sind sich einig: Produkte aus dem vollen Korn wie Vollkornbrot, Vollkornnudeln oder Naturreis liefern wertvolle Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine und wirken sich daher positiv auf die Gesundheit aus. Vereinzelt gibt es immer mal wieder Stimmen, wie z. B. die vom Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, die vor dem Verzehr von Vollkornprodukten warnen. Medien wie die Münchner Abendzeitung, das Männermagazin Men´s Health oder das Hessenfernsehen greifen diese in der Hoffnung auf Schlagzeilen bzw. Einschaltquoten unkritisch auf und verunsichern viele Verbraucher. Der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB) stellt klar, das von der Kritik nur wenig zu halten ist.

Mineralstoffbindung durch Phytinsäure überbewertet Die Gießener Vollwert-Ernährungsstudie mit Schwangeren hat gezeigt, dass Vollwertköstlerinnen besser mit Zink, anderen Mineralstoffen und Vitaminen versorgt sind als Mischköstlerinnen. Auch eine Studie zum Vergleich der Zinkversorgung von Vegetariern und Mischköstlern ermittelte eine etwa 30 % höhere Zinkaufnahme der Vegetarier. Dies gleicht die geringere Zinkverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln aus. Die Behauptung, dass Vollwertköstler häufig einen Zinkmangel haben, weil Vollkorn die Mineralstoffversorgung verschlechtert, lässt sich also widerlegen. Im Vergleich zu Produkten aus Weißmehl liefert nur das volle Korn überhaupt relevante Mengen an wertvollen Inhaltsstoffen. Diese stecken in den nährstoffreichen Randschichten und im Keim. Zwar findet sich dort auch die Phytinsäure, die mit Mineralstoffen wie Eisen, Calcium und Magnesium sowie Spurenelementen wie Kupfer, Zink und Mangan und auch mit Eiweiß Komplexe – so genannte Phytate – bildet. Verschiedene küchentechnische Verfahren wie Einweichen, Keimen oder Teigzubereitung können den Phytatgehalt jedoch vermindern. Bei Roggenvollkornmehl- und Roggenvollkornschrotbrot lässt sich unabhängig von der Teigführungsart ein vollständiger Phytinsäureabbau nachweisen. Auch in Weizenvollkornbroten aus Hefeteig ist immerhin die Hälfte des Phytats abgebaut.

Untersuchungen belegen zudem, dass beim Einweichen von Getreideschrot über Nacht (ca. 10 Std.) je nach Vermahlungsgrad und Getreideart etwa 20 Prozent des Phytins gespalten werden. Je feiner das Schrot, je niedriger der pH-Wert und je länger die Einweichzeit, umso mehr Phytin wird abgebaut. Die geringe Phytinreduktion als Argument gegen Frischkornmüsli anzuführen und stattdessen zu erhitzten Flocken oder Müslimischungen zu greifen, stellt zumindest hinsichtlich des Phytingehaltes die schlechtere Alternative dar. Denn erhitzte Flocken oder Müslimischungen liefern immer den vollen Gehalt an Phytin.

Auch wenn Phytin einen Teil der Mineralstoffe bindet, bietet die Substanz auch gesundheitliche Vorteile. So zeigt die Säure beispielsweise Einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und scheint eine günstige Rolle bei erhöhtem Blutfettspiegel zu spielen. Sehr wahrscheinlich senkt eine hohe Phytatzufuhr außerdem das Risiko für Dickdarmkrebs, sowohl seine Entstehung als auch das Fortschreiten der Erkrankung.

Enzyminhibitoren vermutlich sogar gesundheitsfördernd Vollkorn soll zudem durch so genannte Enzyminhibitoren eine vollständige Stärkeverdauung verhindern. Bakterien im Dickdarm würden die teilweise unverdaute Stärke dann zu hochgiftigen Fuselalkoholen vergären, die Darm und Leber schädigten. Tatsächlich gibt es bestimmte Enzyminhibitoren im unerhitzten Weizenkorn, die möglicherweise die Stärke-Verdauung bremsen. Diese Wirkung wird jedoch eher positiv bewertet. Denn dadurch wird vermutlich der Blutzuckeranstieg verlangsamt, was insbesondere für Diabetiker von Vorteil ist. Außerdem zeigen Menschen wie z. B. Vegetarier, die mehr Enzyminhibitoren (Protease-Inhibitoren) aufnehmen, ein geringeres Risiko für Brust-, Prostata- und Dickdarmkrebs.

Die Bildung von Fuselalkoholen wird zwar immer wieder diskutiert, doch negative Folgen für die Gesundheit sind nicht belegt. Allerdings ist denkbar, dass sich in einem erkrankten Darm mit einem gestörtem Darmmilieu die Mikroflora derart verschiebt, dass bestimmte Bakterienarten Fuselalkohole produzieren könnten. Dies gilt jedoch nicht für Gesunde.

Lektine für Gesunde kein Problem Gewarnt wird derzeit auch vor Lektinen, insbesondere aus dem Weizenkeim. Diese Eiweißverbindungen sollen Entzündungen im Darm hervorrufen, die Durchlässigkeit der Darmwand verstärken und das Gleichgewicht der Darmflora stören. Dadurch können angeblich Bakterien und andere Fremdproteine ins Blut gelangen und Allergien und Autoimmunerkrankungen auslösen. Lektine kommen als sekundäre Pflanzenstoffe in einer Vielzahl von Obst- und Gemüsearten, in Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide vor. Sie dienen den Pflanzen als natürliche Abwehrstoffe vor Fraßfeinden und können beim Menschen Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen. Die meisten Lektine verlieren durch Hitze, das heißt beim Kochen, Backen usw. ihre Aktivität. Seit langem ist z. B. bekannt, dass grüne Bohnen und Hülsenfrüchte nur erhitzt verzehrt werden dürfen. Die angeblich negativen Folgen von hitzestabilem Weizenkeimlektin werden unter anderem mit einer Studie an Mäusen begründet. Die Nager erhielten große Mengen Weizenkeimlektin und zeigten nach zehn Tagen eine vergrößerte Bauchspeicheldrüse und stark geschädigte Dünndarmschleimhäute. Bisher gibt es jedoch keine Beweise für Lektin verursachte Krankheiten beim Menschen. In Fachkreisen wird aber diskutiert, ob Lektine eventuell einige Krankheiten verstärken können. Bei Rheuma oder chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Colitis ulcerosa oder Morbus Crohn ist dies wahrscheinlich der Fall. Deshalb empfiehlt sich für diese Patienten eine Diät, die Lektine weitgehend ausschließt. Über mögliche Zusammenhänge zur Entstehung von Typ-I-Diabetes, Magengeschwüren und Zöliakie wird noch spekuliert.

Das Fazit des UGB

Wenn wissenschaftliche Diskussionen aus wirtschaftlichen Gründen von Einzelpersonen und den Medien unseriös und verkürzt dargestellt werden, sind Fehlinterpretationen und Falschmeldungen vorprogrammiert. Die Abbildung des Totenkopfsymbols aus Getreidekörnern in einer Publikumszeitschrift ist nicht nur schlechter Geschmack, sie verbreitet Angst – und noch dazu völlig unbegründete. Nach derzeitigem Kenntnisstand sind Vollkornprodukte für gesunde Menschen aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe positiv zu bewerten. Anders ist dies für Menschen, die an entzündlichen Darmerkrankungen, Rheuma oder Allergien gegen bestimmte Getreidearten leiden. Für sie empfiehlt es sich, den Verzehr von lektinreichen Lebensmitteln wie Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte einzuschränken bzw. die Allergene ganz zu meiden. Aus Sicht der Vollwert-Ernährung bleibt noch zu sagen: Vollwert- bedeutet nicht Vollkorn-Ernährung. Vertreter dieser zeitgemäßen Kostform empfehlen neben reichlich frischem sowie gegartem Gemüse und Obst täglich 150-200 Gramm erhitzte Vollkornprodukte wie Brot, Nudeln oder Gebäck. Wer es mag und verträgt kann 20-50 Gramm Rohgetreide in Form einer Frischkornmahlzeit ergänzen. Diese Empfehlung gilt auch weiterhin.

Redaktion: Dipl. oec. troph. Wiebke Franz Wissenschaftliche Leiterin der UGB-Akademie

Ausführliche Informationen zu diesem Thema gibt Wiebke Franz auch in ihrem Vortrag auf der UGB-Tagung, die vom 10.-11. Mai 2002 in Gießen stattfindet. Näheres hierzu unter www.ugb.de
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Freispruch für Butter

Als tierisches Fett ist Butter reich an Cholesterin. Das hat sie vor einigen Jahrzehnten in Verruf gebracht – immerhin stecken in 100 gr. Butter rund 240 Milligramm Cholesterin. Das scheint viel, liegt doch der Tagesbedarf eines gesunden Erwachsenen bei rund 300 Milligramm.

Cholesterin an sich ist nicht schädlich, sondern lebensnotwendig. Es hilft, Zellen zu festigen, Hormone und Vitamin D3 herzustellen. Das meiste Cholesterin produziert unser Körper selbst. Früher glaubte man, dass zu viel Nahrungscholesterin für einen ungünstigen Cholesterinspiegel verantwortlich sei. Den diagnostiziert der Arzt, wenn mehr von der sehr fetthaltigen Cholesterinfraktion LDL im Blut fließt als die Körperzellen aufnehmen und die eiweißreiche Fraktion HDL abtransportieren kann. Die Gefahr : In den Innenwänden der Blutgefäße kann sich LDL ablagern, was den Blutdurchfluss erschwert. Das Risiko für Arterienverkalkung (Atherosklerose) und Herzinfarkt steigt. Inzwischen ist Butter weitgehend rehabilitiert. Es gilt als gesichert, dass gesunde Menschen nur etwa ein Fünftel des Nahrungscholesterins verwerten und auf ein Überangebot reagieren können. Wesentlich stärker belasten den Cholesterinspiegel offenbar zu viele gesättigte Fettsäuren, die stecken vor allem in tierischen Produkten und stimulieren den Körper, mehr Cholesterin zu produzieren. Auch Butter enthält viele gesättigte Fettsäuren rund 60%, allerdings haben die eine günstige kurz- und mittelkettige Struktur. Dadurch Können die Fettsäuren der Butter rascher aufgenommen werden als langkettige Fettsäuren, wie sie etwa in Wurst vorkommen. Trotzdem Sollte Butter maßvoll genossen werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass Fett insgesamt nicht mehr als 30% der Nahrungsenergie ausmachen soll. Günstig wirke es sich aus, wenn gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte ( z.B. in Olivenöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Seefisch) etwa zu gleichen Teilen verzehrt werden. Wer moderat Fett und reichlich Ballaststoffe zu sich nimmt, beugt einem erhöhtem Cholesterin-Spiegel am besten vor.

Stiftung Warentest: März 2002
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Die Psychologie des Essens

Zucker und Fett sind die Energiequellen des Stoffwechsels. Offensichtlich kommen die beiden wichtigsten Signale, die die Nahrungsaufnahme veranlassen, von den Rezeptoren, die den Zucker- und den Fettspiegel im Blut überwachen.

Beim Hunger werden Signale aus den Rezeptoren der Leberzellen zum lateralen Hypothalamus gesendet, wenn der Blutzuckerspiegel niedrig oder für den Stoffwechsel nicht verfügbar ist. Die Bauchspeicheldrüse wird daraufhin angeregt, Hormone auszuschütten, die das verfügbare Glykogen in der Leber in Glukose umwandeln, und der Organismus wird motiviert, nach Nahrung zu suchen und diese zu verzehren.

Zusätzlich dazu wird, in Zeiten der Nahrungsdeprivation, in den Körperzellen gespeichertes Fett als temporäre Energiequelle in Form von freier Fettsäuren in das Blut ausgeschüttet. Der lipostatischen Theorie zufolge schicken die Rezeptoren, die die freien Fettsäuren aufspüren, dem lateralen Hypothalamus Signale. Dieser wiederum regt die Hypophyse an, bestimmte Hormone auszuschütten, und veranlasst das zentrale Nervensystem, die Reaktionen der Nahrungsaufnahme zu starten.

Durch den freien Zugang zu Nahrung können Menschen und Tiere über ihr ganzes Leben hinweg ein stabiles Körpergewicht auf dem für sie angemessenen Niveau halten. Eine innere biologische „Waage“ wiegt das Fett im Körper und sorgt dafür, dass das zentrale Nervensystem ständig informiert ist.

Immer dann, wenn in den speziellen Fettzellen gespeicherte Fette ein bestimmtes Niveau unterschreiten, das als Sättigungspunkt bezeichnet wird, werden Hungersignale gesendet. Diese innere Schwelle übt einen beträchtlichen Einfluss auf die Menge dessen aus, was man isst und was man wiegt.

Menschen, die darauf programmiert sind, übergewichtig zu sein, haben mehr Fettzellen als normale Menschen, entweder als Resultat genetischer Faktoren oder aufgrund von Überfütterung während kritischer Phasen in der frühen Kindheit. Nach der Kindheit verändern Diät oder übermäßiges Essen die Größe der Fettzellen, nicht jedoch deren Anzahl. Die Anzahl der Fettzellen einer Person bleibt das ganze Leben über konstant. Das bedeutet, dass jemand mit sehr vielen Fettzellen, der eine Diät macht, Gewicht verlieren und abmagern kann, jedoch immer noch denselben Sättigungspunkt hat. Er wird ein hungriger „latent Übergewichtiger“ sein.!!! Essen wird auch durch eine Reihe psychologischer Einflüsse motiviert:

Wir alle entwickeln spezifische Hungergefühle dadurch, dass Hunger mit bestimmten Umweltreizen zusammen auftritt. Zusätzlich dazu entwickeln wir spezifische Hungergefühle für bestimmte wichtige Substanzen, wie beispielsweise Kalzium, Salz oder Vitamine, wenn diese Substanzen in unserer Kost fehlen.

Diese Hungergefühle motivieren selektives Essen. Tiere meiden Nahrungszusammenstellungen, die solche Mängel aufweisen und entwickeln Präferenzen für Kost, die mit Erholung von mangelbedingten Krankheiten in Verbindung steht.

Milchkuhfütterung: Das richtige Futter für Kühe

Die Milchkuhhaltung gehört zu den anspruchsvollsten Tätigkeiten in der Landwirtschaft überhaupt. Die Tiere haben einen enormen Bedarf an Nährstoffen und anderen Futterkomponenten, die das komplexe Magensystem entwickeln und die Produktion sowie Qualität der Milch fördern.

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